焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是把糖煮到攝氏170 °C時焦化產(chǎn)生的物質(zhì)，也是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的著色劑、是食品添加劑中的重要一員。
焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應(yīng)（BrowningReaction）。褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象，可至今為止，科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應(yīng)的機理，焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學(xué)家Brache感嘆地說：“焦糖不僅具有復(fù)雜性，而且也無法預(yù)測，只有在大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時間、溫度等加以控制，才能保持高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復(fù)性……”?？梢?，焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風(fēng)行全世界一個世紀，國際市場占有率獨占鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開的。
如上所述，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認識焦糖反應(yīng)的機理，但對非酶褐變反應(yīng)的前期機理及反應(yīng)生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應(yīng)有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美拉德反應(yīng)，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlyscosylanine).另一類是純焦糖化反應(yīng)（單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)），即在相當(dāng)高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份，此反應(yīng)機制可粗略地歸納為3步：
第1步：啟動反應(yīng)。A、糖-氨結(jié)合；B、阿馬都利（Amadori）分子重排反應(yīng)。
第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開裂。
第3步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。
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